Pizzeria : food cost et coefficient
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
La pizza, c'est l'un des food cost les plus bas de la restauration, et donc des coefficients parmi les plus élevés. Encore faut-il maîtriser la pâte et la garniture.
Quel est le food cost moyen d'une pizzeria ?
Le food cost d'une pizza tourne le plus souvent autour de 14 à 20 % du prix de vente (l'un des plus bas de la restauration), soit un coefficient courant de ×5 à ×7. Exemple : une margherita à 1,55 € de coût matière vendue 11 € HT affiche un food cost de 14 %. La condition : tenir le grammage de la garniture.
Un food cost très bas
Farine, eau, levure, un peu de sauce et de garniture : le coût matière d'une pizza tourne souvent autour de 14 à 20 % du prix de vente. C'est ce qui en fait un format si rentable.
Un coefficient élevé
Mécaniquement, le coefficient grimpe : ×5 à ×7 sont courants. Une pizza à 2,50 € de coût matière vendue 13 € HT, c'est une marque de plus de 80 %.
Là où ça dérape
La garniture « à la générosité ». 30 g de mozzarella en trop par pizza, multipliés par des centaines de pizzas, et ton beau food cost s'effrite. La régularité du grammage est ici décisive.
Exemple chiffré
Pizza margherita : pâte 0,35 € + sauce 0,25 € + mozzarella 100 g 0,80 € + basilic/huile 0,15 € = 1,55 €.
Vendue 11 € HT → coefficient ×7,1, food cost 14 %.
La pizza pardonne peu les écarts de garniture : c'est le grammage, pas le prix de vente, qui fait (ou défait) ta marge.
RestoMaestro chiffre chaque pizza au gramme près et t'alerte si une hausse (mozzarella, farine) entame ta marge. Idéal pour un format où le moindre écart compte.
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