Comment calculer la marge d'un restaurant

La marge, c'est ce qui reste pour payer le personnel, le loyer et dégager un bénéfice. Pourtant beaucoup de restaurateurs la calculent mal, sur le TTC ou « au feeling ». Voici la méthode juste, plat par plat.

1. Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT

Première règle : on raisonne toujours en HT. La TVA que tu encaisses n'est pas à toi, tu la reverses à l'État. La marge se calcule donc sur le HT, jamais sur le TTC. La marge brute d'un plat, c'est son prix de vente hors taxes moins son coût matière : la somme du coût de chaque ingrédient d'une portion (en tenant compte des pertes et des sous-recettes).

2. Le bon indicateur : le taux de marque

Ne confonds pas taux de marque (marge ÷ prix de vente) et taux de marge (marge ÷ coût d'achat). En restauration, le repère utile est le taux de marque : il dit quelle part de ton prix est de la marge. Sur les plats, on vise généralement 70 à 75 % de marque ; sur les boissons, davantage.

3. Le coefficient multiplicateur

Beaucoup de chefs raisonnent en coefficient : coef = prix de vente HT ÷ coût matière HT. Un coef de 3 à 4 est courant en restauration traditionnelle, ce qui correspond à un coût matière (food cost) de 25 à 33 %.

Ces trois façons de dire la même chose se répondent. Voici les repères à garder en tête :

4. Un exemple chiffré

Verdict : ce plat est très bien margé. Mais si le prix du bœuf grimpe de 20 %, le coût matière passe à 3,84 € et la marque tombe à 70,9 %. C'est toujours correct, mais à surveiller.

5. Attention : la marge brute n'est pas ton bénéfice

La marge brute doit encore couvrir tout le reste : personnel, loyer, énergie, charges… et seulement ensuite, s'il reste quelque chose, ton bénéfice. C'est pour ça que viser 70 à 75 % de marque n'a rien d'excessif : entre les pertes, les offerts et les plats moins margés, la moyenne réelle fond vite. Un plat à 65 % de marque n'est pas « perdu », mais il doit être compensé par d'autres, ou retravaillé.

6. Fais-le plat par plat

Une marge moyenne sur la carte cache toujours des plats qui perdent de l'argent. Le calcul plat par plat te permet de :

• mettre en avant les plats les plus rentables (carte, suggestions du serveur) ;
• retravailler ceux qui sont sous ta cible (recette ou prix) ;
• réagir vite quand une hausse de prix fournisseur fait fondre une marge.

Questions fréquentes

Comment calculer la marge d'un plat au restaurant ?

Pars du prix de vente hors taxes et retire le coût matière de la portion (ingrédients, pertes et sous-recettes comprises). Tu obtiens la marge brute en euros. Divise-la par le prix de vente HT pour le taux de marque, l'indicateur de référence en restauration. Fais-le plat par plat, jamais en moyenne.

Calcule-t-on la marge sur le HT ou le TTC ?

Toujours sur le HT. La TVA encaissée ne t'appartient pas : tu la reverses à l'État. Calculer sa marge sur le prix TTC la gonfle artificiellement et fausse toutes tes décisions de prix. Convertis d'abord le prix de vente en HT (÷ 1,10 en restauration classique), puis raisonne.

Quelle marge viser pour un restaurant ?

Sur les plats, on vise généralement 70 à 75 % de taux de marque, soit un coût matière de 25 à 30 % et un coefficient d'environ 3,3 à 4. Les boissons montent bien plus haut. Mais la vraie cible dépend de ton type d'établissement et de tes charges : compare-toi à ta structure, pas au voisin.

Quelle différence entre taux de marge et taux de marque ?

Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente (marge ÷ prix de vente HT) ; le taux de marge la rapporte au coût d'achat (marge ÷ coût matière). En restauration, on pilote au taux de marque : il dit quelle part de ton prix reste après la matière. Ne mélange pas les deux, les chiffres n'ont rien à voir.

Quelle différence entre marge théorique et marge réelle en restauration ?

La marge théorique sort de tes fiches techniques : ce que chaque plat devrait rapporter si tout se passait comme prévu. La marge réelle se mesure sur une période, à partir des achats et de la variation de stock : ce que tu as vraiment gagné. L'écart entre les deux chiffre tes pertes (gaspillage, portions trop généreuses, offerts, casse).