Pourquoi calculer ses marges sur le HT (et pas le TTC)
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
Calculer sa marge sur le prix affiché (TTC), c'est l'erreur la plus répandue, et la plus coûteuse. La TVA que tu encaisses n'est pas à toi. Voici pourquoi on raisonne toujours en HT.
Pourquoi calculer ses marges sur le HT et pas le TTC ?
Parce que la TVA (10 % en restauration sur place) ne t'appartient pas : tu la collectes pour l'État. Calculée sur le TTC, ta marge est artificiellement gonflée. Un plat à 14,30 € TTC semble faire 76 % de marque, contre 73 % en réalité. La vraie formule : prix de vente HT − coût matière HT.
La TVA, tu la collectes pour l'État
Quand un client paie 14,30 € son plat, une partie est de la TVA (10 % sur la restauration sur place) que tu reverses à l'État. Cet argent ne fait que transiter par ta caisse : il n'entre jamais dans ta marge.
L'erreur du calcul sur le TTC
Si tu calcules ta marge à partir du prix TTC, tu te crois plus rentable que tu ne l'es. Tu comptes comme « à toi » une somme qui appartient au Trésor public. Résultat : des prix mal fixés et de mauvaises surprises en fin d'exercice.
Exemple chiffré
Plat affiché 14,30 € TTC, coût matière 3,50 €.
Sur le TTC : 14,30 − 3,50 = 10,80 € → tu crois faire 76 % de marque.
Prix HT = 14,30 ÷ 1,10 = 13 € → marge réelle = 13 − 3,50 = 9,50 € → 73 %.
L'écart paraît petit sur un plat ; multiplié par des milliers de couverts, il compte.
La bonne méthode : tout en HT
Tu ramènes ton prix de vente en HT (prix TTC ÷ 1,10 pour la restauration sur place), tu en retires ton coût matière HT, et tu obtiens ta vraie marge. C'est la seule base saine pour fixer un prix de plat.
Marge = prix de vente HT − coût matière HT. La TVA n'entre jamais dans le calcul, elle ne fait que passer.
RestoMaestro calcule tout en HT, conformément à la compta. Tes marges ne sont jamais gonflées par la TVA, et tu pilotes sur des chiffres justes.
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