Comment faire l'inventaire de son restaurant

L'inventaire a mauvaise réputation : long, fastidieux, repoussé au dernier moment. Pourtant c'est lui qui te donne ton vrai food cost et la valeur de ton stock. Voici comment le faire vite et bien.

Comment faire l'inventaire d'un restaurant ?

Pour faire l'inventaire d'un restaurant, organise le comptage par zones (chambre froide, réserve sèche, bar, congélateur), compte dans l'ordre des étagères, puis valorise chaque quantité au dernier prix d'achat HT. La somme de toutes les lignes donne la valeur totale du stock. Un inventaire complet une fois par mois est un bon rythme.

Pourquoi le faire (vraiment)

• Ton food cost réel : sans inventaire, tu n'as que les achats, pas la consommation réelle.
• La valeur de ton stock : un chiffre qu'attend ta compta, et qui dort parfois en cave.
• Tes pertes : l'écart entre ce que tu devrais avoir et ce que tu as, c'est du gaspillage ou du vol à corriger.

À quelle fréquence ?

Un inventaire complet une fois par mois est un bon rythme. Sur les produits sensibles (viande, poisson, alcool), un comptage plus fréquent évite les mauvaises surprises.

La méthode pas à pas

• Organise par zones : chambre froide, réserve sèche, bar, congélateur. Tu comptes une zone à la fois, sans aller-retour.
• Compte dans l'ordre des étagères : tu suis un sens logique pour ne rien oublier.
• Valorise au dernier prix d'achat : chaque quantité × son prix HT le plus récent = la valeur du stock.

Compter à plusieurs pour aller plus vite

À deux ou trois, chacun prend une zone : l'inventaire qui prenait deux heures en prend trente minutes. À condition que tout se recolle proprement à la fin.

Les erreurs à éviter

• Mélanger les unités : compter en pièces ce qui se valorise au kilo fausse tout.
• Oublier une zone : le congélateur du fond, le stock du bar…
• Valoriser au pifomètre : sans le bon prix d'achat, la valeur ne veut rien dire.