Food cost : maîtriser son coût matière
Le food cost — ou coût matière — est le ratio le plus surveillé en restauration. Bien maîtrisé, il fait la différence entre un restaurant rentable et un restaurant qui survit. Voici comment le calculer et, surtout, le réduire.
Qu'est-ce que le food cost ?
C'est la part de votre chiffre d'affaires absorbée par les matières premières : coût matière ÷ chiffre d'affaires HT, en pourcentage. La cible saine se situe entre 25 et 35 % selon le type d'établissement (plus bas en pizzeria, plus haut en gastronomie). Au-delà, la rentabilité décroche vite.
Un food cost maîtrisé tourne autour de 30 %. Chaque point gagné est un point de marge qui tombe directement dans votre résultat.
Food cost théorique vs food cost réel
Il y a deux façons de le mesurer, et l'écart entre les deux est très instructif :
- Théorique : la somme des coûts de vos fiches techniques, pondérée par les ventes. C'est ce que vous devriez dépenser.
- Réel : (achats de la période + stock de début − stock de fin) ÷ chiffre d'affaires. C'est ce que vous avez vraiment dépensé.
L'écart entre réel et théorique révèle les pertes : portions non maîtrisées, gaspillage, erreurs, offerts, vols. Un bon resto garde cet écart sous quelques points.
Un exemple chiffré
Exemple chiffré
Sur un mois : achats matières = 15 000 €, stock début = 8 000 €, stock fin = 9 000 €, CA HT = 50 000 €.
Matières consommées = 15 000 + 8 000 − 9 000 = 14 000 €
Food cost réel = 14 000 ÷ 50 000 = 28 % → sain.
Les leviers pour le réduire
- Fiches techniques + portions : standardisez les grammages, le coût ne dérive plus.
- Achats : comparez les fournisseurs et basculez vers le moins cher à qualité égale.
- Suivi des prix : une hausse de 10 % sur un ingrédient clé peut coûter plusieurs points — repérez-la tôt.
- Pertes : pesez, datez, tournez les stocks (premier entré, premier sorti).
- Prix de vente : ajustez les plats qui sont passés sous leur cible plutôt que d'augmenter toute la carte.
RestoMaestro suit votre food cost en continu : vos factures scannées alimentent automatiquement le coût de chaque recette, comparent vos fournisseurs et vous alertent à la moindre hausse qui menace une marge.
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