Comment calculer la marge d'un restaurant

La marge, c'est ce qui reste pour payer le personnel, le loyer et dégager un bénéfice. Pourtant beaucoup de restaurateurs la calculent mal — sur le TTC, ou « au feeling ». Voici la méthode juste, plat par plat.

1. Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT

Première règle : on raisonne toujours en HT. La TVA que vous encaissez n'est pas à vous, vous la reversez à l'État — la marge se calcule donc sur le HT, jamais sur le TTC. La marge brute d'un plat, c'est son prix de vente hors taxes moins son coût matière : la somme du coût de chaque ingrédient d'une portion (en tenant compte des pertes et des sous-recettes).

2. Le bon indicateur : le taux de marque

Ne confondez pas taux de marque (marge ÷ prix de vente) et taux de marge (marge ÷ coût d'achat). En restauration, le repère utile est le taux de marque : il dit quelle part de votre prix est de la marge. Sur les plats, on vise généralement 70 à 75 % de marque ; sur les boissons, davantage.

3. Le coefficient multiplicateur

Beaucoup de chefs raisonnent en coefficient : coef = prix de vente HT ÷ coût matière HT. Un coef de 3 à 4 est courant en restauration traditionnelle, ce qui correspond à un coût matière (food cost) de 25 à 33 %.

Ces trois façons de dire la même chose se répondent — voici les repères à garder en tête :

4. Un exemple chiffré

Verdict : ce plat est très bien margé. Mais si le prix du bœuf grimpe de 20 %, le coût matière passe à 3,84 € et la marque tombe à 70,9 % — toujours correct, mais à surveiller.

5. Attention : la marge brute n'est pas votre bénéfice

La marge brute doit encore couvrir tout le reste : personnel, loyer, énergie, charges… et seulement ensuite, s'il reste quelque chose, votre bénéfice. C'est pour ça que viser 70 à 75 % de marque n'a rien d'excessif : entre les pertes, les offerts et les plats moins margés, la moyenne réelle fond vite. Un plat à 65 % de marque n'est pas « perdu », mais il doit être compensé par d'autres — ou retravaillé.

6. Faites-le plat par plat

Une marge moyenne sur la carte cache toujours des plats qui perdent de l'argent. Le calcul plat par plat permet de :

• mettre en avant les plats les plus rentables (carte, suggestions du serveur) ;
• retravailler ceux qui sont sous votre cible (recette ou prix) ;
• réagir vite quand une hausse de prix fournisseur fait fondre une marge.

Questions fréquentes

Comment calculer la marge d'un plat au restaurant ?

Partez du prix de vente hors taxes et retirez le coût matière de la portion (ingrédients, pertes et sous-recettes comprises). Vous obtenez la marge brute en euros. Divisez-la par le prix de vente HT pour le taux de marque, l'indicateur de référence en restauration. Faites-le plat par plat, jamais en moyenne.

Calcule-t-on la marge sur le HT ou le TTC ?

Toujours sur le HT. La TVA encaissée ne vous appartient pas : vous la reversez à l'État. Calculer sa marge sur le prix TTC la gonfle artificiellement et fausse toutes vos décisions de prix. Convertissez d'abord le prix de vente en HT (÷ 1,10 en restauration classique), puis raisonnez.

Quelle marge viser pour un restaurant ?

Sur les plats, on vise généralement 70 à 75 % de taux de marque, soit un coût matière de 25 à 30 % et un coefficient de 3 à 4. Les boissons montent bien plus haut. Mais la vraie cible dépend de votre type d'établissement et de vos charges : comparez-vous à votre structure, pas au voisin.

Quelle différence entre taux de marge et taux de marque ?

Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente (marge ÷ prix de vente HT) ; le taux de marge la rapporte au coût d'achat (marge ÷ coût matière). En restauration, on pilote au taux de marque : il dit quelle part de votre prix reste après la matière. Ne mélangez pas les deux, les chiffres n'ont rien à voir.