Taux de marque vs taux de marge : ne plus les confondre

Deux mots qui se ressemblent, deux calculs différents, et une confusion qui peut fausser toutes tes décisions de prix. Voici comment ne plus jamais les mélanger.

Taux de marque ou taux de marge : quelle différence ?

Le taux de marque rapporte la marge au prix de vente HT (marge ÷ prix de vente), alors que le taux de marge la rapporte au coût d'achat (marge ÷ coût matière). Un plat vendu 12 € HT avec 3 € de coût matière affiche 75 % de marque mais 300 % de marge. En restauration, le repère est le taux de marque.

Le taux de marque : la part de marge dans ton prix

Le taux de marque, c'est la marge rapportée au prix de vente : marge ÷ prix de vente HT. Il répond à la question « quelle part de mon prix est de la marge ? ». C'est le repère de la restauration.

Le taux de marge : la marge rapportée au coût

Le taux de marge, lui, rapporte la marge au coût d'achat : marge ÷ coût matière. Même plat, même euro de marge, mais un pourcentage complètement différent.

Lequel utiliser en restauration ?

Le taux de marque, sans hésiter. En restauration, on raisonne en part du prix de vente, parce que c'est le complément direct du food cost : food cost + taux de marque = 100 %. Un food cost de 30 % correspond à une marque de 70 %.

Le piège classique

Annoncer « je fais 70 % de marge » en parlant en réalité de marque, ou viser « un taux de marge de 70 % » qui n'a rien à voir. Le malentendu se paie en prix mal fixés.