Comment fixer le prix d'un plat au restaurant

Fixer un prix « au feeling » ou en recopiant le resto d'en face, c'est le meilleur moyen de vendre à perte sans le savoir. La bonne méthode part du coût réel et se vérifie en quatre étapes.

Comment fixer le prix d'un plat au restaurant ?

Pars du coût matière réel du plat, multiplie-le par le coefficient cible de sa catégorie (environ ×3 à ×3,5 sur un plat), puis vérifie que la marge tient la route — un taux de marque de 70 à 75 % sur l'assiette. Arrondis enfin le prix vers le haut et ajoute la TVA pour l'afficher sur la carte.

1. Pars du coût matière réel

Tout commence par le coût matière du plat : la somme du coût de chaque ingrédient d'une portion, pertes comprises. Sans ce chiffre, tout le reste est du pifomètre. C'est le rôle de la fiche technique : un grammage par ingrédient, un coût par portion, mis à jour quand les prix d'achat bougent.

2. Applique ton coefficient cible

Multiplie ce coût par le coefficient visé pour ta catégorie (autour de ×3 à ×3,5 sur un plat) : tu obtiens un prix de vente HT de départ. C'est ta base, pas encore ton prix de carte.

3. Vérifie en marge, pas seulement en coefficient

Le coefficient donne un prix ; la marge dit s'il est sain. L'indicateur de référence en restauration est le taux de marque (marge ÷ prix de vente HT) : sur un plat, on vise 70 à 75 %. Si tu tombes en dessous, c'est que le coefficient était trop juste pour ce plat.

4. Ajuste avec la psychologie des prix

Un prix « calculé » fait rarement un bon prix de carte. Quelques règles simples :

• Arrondis vers le haut, jamais vers le bas : 12,32 € devient 12,50 €, pas 12 €.
• Évite les centimes bizarres : 12,50 € passe mieux que 12,32 €.
• Reste cohérent avec le positionnement de la carte : un écart de 2 € entre deux plats proches se remarque.

Et la TVA dans tout ça ?

On raisonne toujours en HT pour la marge : la TVA (10 % sur la restauration sur place) que tu encaisses n'est pas à toi, tu la reverses à l'État. Tu calcules ta marge sur le prix HT, puis tu ajoutes la TVA pour afficher le prix TTC.

Un exemple de bout en bout

Au feeling ou à la méthode : l'écart

Prenons un plat à 4,10 € de coût matière. Le voisin le vend 12 € ; tu recopies. Résultat : une marque de seulement 62 %, sous ta cible.

Même plat, même coût : 2,64 € de marge en plus par assiette. Sur 30 plats par jour, c'est près de 2 400 € par mois qui changent de camp.

Questions fréquentes

Faut-il calculer le prix d'un plat en HT ou en TTC ?

Toujours en HT. La TVA que tu encaisses (10 % sur la restauration sur place) ne t'appartient pas : tu la reverses à l'État. Tu calcules donc ta marge sur le prix HT, puis tu ajoutes la TVA pour obtenir le prix TTC affiché sur la carte. Raisonner en TTC fausse toutes tes marges.

Quelle marge viser sur un plat au restaurant ?

On raisonne en taux de marque, c'est-à-dire marge divisée par le prix de vente HT. Sur un plat, vise 70 à 75 %. Si tu passes en dessous, c'est que ton coefficient est trop juste pour ce plat : il faut soit revoir la recette, soit remonter le prix. Les boissons, elles, montent bien plus haut.

Comment arrondir le prix d'un plat sur la carte ?

Arrondis toujours vers le haut, jamais vers le bas : 12,32 € devient 12,50 €, pas 12 €. Évite les centimes bizarres, qui font bricolé, et garde de la cohérence entre plats proches. L'arrondi psychologique ne doit jamais faire passer ton plat sous sa marge cible — il l'ajuste, il ne le brade pas.

Peut-on fixer ses prix en copiant les autres restaurants ?

C'est le meilleur moyen de vendre à perte sans le savoir. Ton voisin n'a pas tes fournisseurs, tes grammages ni tes charges : son prix ne dit rien de ton coût. Sers-t'en comme repère de positionnement, jamais comme base de calcul. Pars toujours de ton coût matière réel, puis compare. RestoMaestro te montre la marge de chaque plat en direct.