La fiche technique de cuisine : pourquoi et comment la faire

La fiche technique, c'est le document qui transforme une recette en outil de gestion. Sans elle, tu ne connais ni le coût réel de tes plats, ni leur marge. Avec elle, tu pilotes.

C'est quoi une fiche technique ?

C'est la carte d'identité chiffrée d'un plat : la liste précise de ses ingrédients, leurs quantités, et le coût que ça représente par portion. C'est ce qui te permet de répondre à une question simple mais vitale : « combien me coûte ce plat, vraiment ? »

Ce qu'elle doit contenir

• Chaque ingrédient avec son grammage pour une portion.
• Le coût unitaire de l'ingrédient (au kg, au litre, à la pièce).
• Le coût par portion qui en découle.
• Les pertes et rendements (épluchage, cuisson) qui font grimper le coût réel.
• Le prix de vente et la marge qui en résulte.

Comment la construire, étape par étape

Tu listes les ingrédients d'une portion, tu reportes leur prix d'achat, tu multiplies par les quantités, et tu additionnes. Tu obtiens le coût matière du plat — sur lequel tu appliques ton coefficient.

Pourquoi elle est indispensable

• Tu connais ton coût réel, pas une estimation au doigt mouillé.
• Tu garantis la régularité : même plat, même grammage, même coût, même qualité.
• Tu réagis aux hausses : quand un prix d'achat grimpe, tu vois immédiatement quels plats décrochent.