La fiche technique de cuisine : pourquoi et comment la faire

La fiche technique, c'est le document qui transforme une recette en outil de gestion. Sans elle, tu ne connais ni le coût réel de tes plats, ni leur marge. Avec elle, tu pilotes.

C'est quoi une fiche technique ?

C'est la carte d'identité chiffrée d'un plat : la liste précise de ses ingrédients, leurs quantités, et le coût que ça représente par portion. C'est ce qui te permet de répondre à une question simple mais vitale : « combien me coûte ce plat, vraiment ? »

Ce qu'elle doit contenir

• Chaque ingrédient avec son grammage pour une portion.
• Le coût unitaire de l'ingrédient (au kg, au litre, à la pièce).
• Le coût par portion qui en découle.
• Les pertes et rendements (épluchage, cuisson) qui font grimper le coût réel.
• Le prix de vente et la marge qui en résulte.

Comment la construire, étape par étape

Tu listes les ingrédients d'une portion, tu reportes leur prix d'achat, tu multiplies par les quantités, et tu additionnes. Tu obtiens le coût matière du plat, sur lequel tu appliques ton coefficient.

Pourquoi elle est indispensable

• Tu connais ton coût réel, pas une estimation au doigt mouillé.
• Tu garantis la régularité : même plat, même grammage, même coût, même qualité.
• Tu réagis aux hausses : quand un prix d'achat grimpe, tu vois immédiatement quels plats décrochent.

Questions fréquentes

Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?

Cinq éléments : chaque ingrédient avec son grammage par portion, le coût unitaire d'achat (au kilo, au litre, à la pièce), le coût matière par portion qui en découle, les pertes et rendements (épluchage, cuisson), et le prix de vente avec la marge qui en résulte. Sans les pertes, la fiche sous-estime ton coût réel.

Comment calculer le coût d'un plat avec une fiche technique ?

Multiplie la quantité de chaque ingrédient par son prix d'achat, puis additionne : 80 g de chèvre à 12 €/kg font 0,96 €. Intègre les pertes. Un légume épluché perd 10 à 30 % de son poids, le coût utile grimpe d'autant. Compare le total au prix de vente HT : c'est ta marge.

Faut-il une fiche technique pour chaque plat ?

Oui, plats du jour et formules compris. Ce sont souvent eux qui cachent les marges les plus faibles. Commence par tes meilleures ventes : dix fiches à jour sur tes plats les plus servis t'en apprennent plus que cinquante fiches jamais rechiffrées.

Comment garder ses fiches techniques à jour ?

C'est le point faible du papier et d'Excel : chaque hausse fournisseur devrait être reportée à la main sur toutes les fiches concernées, et personne ne le fait longtemps. Un logiciel qui lit tes factures, comme RestoMaestro, remet les prix à jour automatiquement. La fiche reste juste sans ressaisie.