Gérer les hausses de prix fournisseurs
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
Les prix d'achat montent, c'est inévitable. Ce qui sépare un resto rentable d'un resto qui subit, c'est la vitesse à laquelle il repère la hausse et y réagit, plat par plat.
Comment gérer les hausses de prix fournisseurs en restauration ?
La méthode tient en trois temps : repérer la hausse de prix tôt en suivant tes prix d'achat à chaque facture, mesurer quels plats passent sous leur marge cible, puis choisir entre trois réactions. Tu répercutes sur le prix de vente du plat concerné, tu substitues un ingrédient équivalent moins cher, ou tu absorbes si la marge du plat le permet.
1. Repère la hausse tôt
Une hausse non vue, c'est de la marge qui fond en silence. Le suivi de tes prix d'achat à chaque facture, c'est ton radar : tu vois qu'un ingrédient a pris 12 % avant qu'il ne plombe tes plats.
2. Mesure l'impact (sur quels plats ?)
Une hausse n'a pas le même effet partout. +15 % sur le beurre touche tes desserts ; +20 % sur le bœuf touche ton burger et ton tartare. Identifie les plats qui passent sous leur marge cible.
Exemple chiffré
Le bœuf passe de 14 à 16,80 €/kg (+20 %). Ton burger contient 160 g → coût matière +0,45 €.
Sa marque tombe de 75 % à 71 % : encore correct, mais à surveiller. Sur le tartare (250 g), c'est +0,70 € par portion, l'effet est encore plus fort.
3. Tes trois réactions possibles
- Répercuter : ajuster le prix de vente du plat concerné, plutôt que d'augmenter toute la carte.
- Substituer : remplacer l'ingrédient par un équivalent moins cher, à qualité tenue.
- Absorber : ne rien changer, si la marge du plat le permet et que la hausse est temporaire.
Une hausse repérée, c'est une décision ; une hausse ignorée, c'est une perte. Le suivi des prix transforme la première en réflexe.
RestoMaestro suit tes prix d'achat à chaque facture scannée et t'alerte dès qu'une hausse fait passer un plat sous sa cible. Si c'est possible, il te propose un ingrédient équivalent moins cher.
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