Quelle marge viser selon son type de restaurant
Il n'y a pas une marge cible, mais une par type d'établissement. Un bistrot, une pizzeria et un gastronomique ne jouent pas dans la même cour. Voici les repères pour te situer.
Quelle marge viser selon son type de restaurant ?
La marge cible dépend du modèle : un bistrot vise un food cost de 28 à 32 % (coefficient ×3 à ×3,5), une pizzeria 14 à 20 % sur la pizza, la restauration rapide 30 à 35 % et un gastronomique 35 à 40 %. Quel que soit le type, un food cost global de 28 à 32 % reste une zone saine.
Pourquoi ça dépend du modèle
La marge dépend surtout du poids des matières premières. Une pizzeria a un coût matière très bas mais un ticket modéré ; un gastronomique achète des produits chers mais les vend cher. Deux modèles opposés, deux marges cibles différentes — d'où l'intérêt de raisonner par type plutôt qu'avec un chiffre unique.
Les repères, type par type
- Traditionnel / bistrot : food cost 28 à 32 %, coefficient des plats ×3 à ×3,5.
- Pizzeria : food cost très bas sur la pizza (14 à 20 %), coefficient ×5 à ×7 — le volume fait le reste.
- Restauration rapide : food cost 30 à 35 %, plats serrés (×3,5 à ×4) mais boissons et accompagnements très margés (×8 à ×10).
- Gastronomique : food cost 35 à 40 %, coefficient plus bas sur les belles pièces (×2,5 à ×3), compensé ailleurs pour viser ~70 % de marge globale.
À retenir en un chiffre
Quel que soit ton type, un food cost global de 28 à 32 % reste une zone saine. En dessous, tu margins peut-être trop (volume freiné) ; au-dessus, la rentabilité se tend.
Ne te compare pas au resto d'en face
Le bistrot voisin n'a ni ta carte, ni tes fournisseurs, ni ton loyer. Sa marge n'est pas ta cible. Pars de ton coût matière réel et de ton modèle, et ajuste tes coefficients catégorie par catégorie.
Vise un food cost cohérent avec ton modèle, pas un chiffre absolu. Les boissons portent toujours la marge ; le solide se situe autour de ×3 à ×3,5.
RestoMaestro intègre des repères par type d'établissement et compare chaque plat à ta cible. Tu sais immédiatement si tu es dans les clous — ou quels plats te tirent vers le bas.
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