Ratio de masse salariale : combien viser
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
Le personnel est souvent le premier ou le deuxième poste de coût d'un restaurant. Trop bas, le service souffre et tu perds des clients ; trop haut, la rentabilité décroche. Voici le bon équilibre.
Quel ratio de masse salariale viser en restauration ?
Le ratio de masse salariale se calcule en divisant la masse salariale chargée (salaires + charges patronales) par ton chiffre d'affaires HT. La cible saine se situe entre 30 et 35 % du CA selon le type d'établissement : plus bas en restauration rapide, plus haut en gastronomique.
Comment le calculer
C'est ta masse salariale chargée (salaires + charges patronales) divisée par ton chiffre d'affaires HT. On parle bien du coût total employeur, pas du salaire net.
La cible : autour de 30 à 35 %
La zone saine se situe entre 30 et 35 % du CA selon ton type d'établissement : plus bas en restauration rapide (process simples), plus haut en gastronomique où le service et la cuisine pèsent davantage.
Exemple chiffré
Masse salariale chargée = 16 500 €/mois, CA = 50 000 € HT.
Ratio = 16 500 ÷ 50 000 = 33 % → équilibré pour un traditionnel.
La productivité, l'autre face de la pièce
Le ratio ne dit pas tout, comme aucun des ratios de rentabilité pris seul. Regarde aussi la productivité : le CA généré par heure travaillée. Un repère courant en traditionnel est de 30 à 50 € de CA par heure. En dessous, tu as trop d'heures pour ton activité.
Les leviers
- Caler le planning sur l'affluence réelle (et pas sur l'habitude).
- Miser sur la polyvalence pour absorber les pics sans suréquiper les creux.
- Traquer les heures mortes (mises en place mal réparties, services trop étalés).
« Maîtrisé » ne veut pas dire « le plus bas possible ». Un service dégradé coûte plus cher en clients perdus qu'une heure de personnel en plus.
RestoMaestro suit ton ratio de personnel et ta productivité (€/h) à partir de tes chiffres, et te dit en clair si tu es sous-staffé, équilibré ou en sur-effectif.
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