Prime cost : le ratio clé de la restauration
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
Le prime cost, c'est le ratio que les restaurateurs surveillent en premier outre-Atlantique. Il additionne tes deux plus gros coûts (matières et personnel) et te dit en un seul chiffre si ton modèle tient.
C'est quoi le prime cost ?
C'est la somme du coût matières et de la masse salariale, rapportée au chiffre d'affaires HT. Ce sont tes deux plus gros postes de coûts, et ceux sur lesquels tu peux le plus agir au quotidien.
Exemple chiffré
CA = 50 000 € HT, matières = 15 000 €, personnel = 17 000 €.
Prime cost = (15 000 + 17 000) ÷ 50 000 = 64 % → dans la zone, mais à surveiller.
La cible : ne pas dépasser 60 à 65 %
Au-delà de 65 %, il reste trop peu pour les charges (loyer, énergie, assurances) et pour ton résultat. C'est le seuil d'alerte : si ton prime cost grimpe, la rentabilité se tend très vite.
Pourquoi le suivre plutôt que les deux séparément
Parce que tes deux postes se compensent. Un food cost bas mais une masse salariale lourde peut donner un prime cost qui dérape quand même. Le prime cost capte l'équilibre des deux. C'est lui qui parle.
Comment l'améliorer
- Côté matières : portions, achats, pertes (voir les 10 leviers de coût matière).
- Côté personnel : planning calé sur l'affluence, polyvalence, heures mortes réduites.
Vise un prime cost ≤ 65 %. C'est le garde-fou qui empêche un de tes deux gros postes de manger toute ta marge sans que tu le voies.
RestoMaestro calcule ton prime cost (et les autres ratios) à partir de tes chiffres et te situe par rapport aux repères de ton type d'établissement, avec une phrase claire pour chacun.
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