Les ratios de rentabilité à suivre en restauration

Le chiffre d'affaires ne dit pas si tu gagnes de l'argent. Ce sont quelques ratios qui le disent. En voici cinq à suivre, avec les cibles, et une règle simple pour tout retenir.

Quels sont les ratios de rentabilité à suivre en restauration ?

Cinq ratios disent si ton restaurant gagne vraiment de l'argent : le food cost (28 à 32 % du CA), le ratio de personnel (30 à 35 %), le prime cost (matières + personnel, ≤ 65 %), les charges d'exploitation (environ 30 %) et le résultat (8 à 10 %). La règle des 30-30-30-10 les résume.

La règle des 30-30-30-10

C'est le repère mental le plus utile en restauration traditionnelle. Sur 100 € de chiffre d'affaires HT, tu vises environ :

Chaque ratio ci-dessous découpe cette règle plus finement.

1. Le food cost (ratio matière)

C'est la part de ton CA absorbée par les matières premières. Cible : 28 à 32 %. C'est le ratio le plus surveillé. On le détaille dans le guide dédié au food cost.

2. Le ratio de personnel

Masse salariale (chargée) divisée par le CA. Cible : autour de 30 à 35 % selon ton type d'établissement, plus bas en restauration rapide, plus haut en gastronomie où le service pèse davantage.

3. Le prime cost

C'est le ratio clé venu des États-Unis : matières + personnel, rapportés au CA. Ces deux postes sont tes plus gros coûts. Cible : ne pas dépasser 60 à 65 %. Au-delà, il reste trop peu pour les charges et le résultat.

4. Les charges d'exploitation

Loyer, énergie, assurances, marketing, entretien… Cible : autour de 30 %. Ce sont surtout des coûts fixes : plus ton CA monte, plus ce ratio s'allège mécaniquement.

5. Le résultat (et l'EBE)

Ce qu'il reste une fois tout payé. Cible : au moins 8 à 10 % du CA. En dessous, la moindre mauvaise surprise (panne, hausse de loyer, saison creuse) te met en danger.

Questions fréquentes

Quel est le ratio de rentabilité le plus important en restauration ?

Le prime cost : matières premières plus masse salariale, rapportées au chiffre d'affaires HT. Il additionne tes deux plus gros postes de dépense, ceux sur lesquels tu peux vraiment agir. Sous 60 à 65 %, ton modèle tient ; au-delà, il ne reste pas assez pour payer les charges et dégager un résultat.

Qu'est-ce que la règle des 30-30-30-10 en restauration ?

C'est une répartition repère de 100 € de chiffre d'affaires HT : 30 € de matières premières, 30 € de personnel, 30 € de charges d'exploitation et 10 € de résultat. Aucun restaurant ne colle exactement à ces chiffres, mais un poste qui dérape doit se compenser ailleurs, sinon l'écart se paie sur le résultat.

Quelle rentabilité nette viser pour un restaurant ?

Un résultat d'au moins 8 à 10 % du chiffre d'affaires. En dessous, le restaurant vit mais n'encaisse aucun imprévu : une panne, une saison creuse ou une hausse de loyer suffit à le mettre dans le rouge. Beaucoup d'établissements tournent entre 2 et 5 % sans le savoir, faute de calculer le ratio.

À quelle fréquence suivre ses ratios de rentabilité ?

Le food cost se suit au mois, voire à la semaine quand les prix d'achat bougent beaucoup. Personnel, prime cost et charges se contrôlent chaque mois, à la clôture. Ce qui compte, c'est la tendance : un ratio isolé ne dit rien, trois mois qui glissent dans le même sens disent tout.