Calculer le seuil de rentabilité de son restaurant
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
À partir de quel chiffre d'affaires ton restaurant commence-t-il à gagner de l'argent ? C'est le seuil de rentabilité, ou point mort. Le connaître, c'est savoir exactement où tu mets les pieds.
Comment calculer le seuil de rentabilité de son restaurant ?
Le seuil de rentabilité (ou point mort) se calcule en divisant tes charges fixes par ton taux de marge sur coûts variables. Exemple : 12 000 € de charges fixes et 65 % de marge sur coûts variables donnent un seuil de 18 462 € de CA par mois. En dessous tu perds de l'argent, au-dessus tu en gagnes.
Charges fixes vs charges variables
Tout part de cette distinction. Les charges fixes tombent quoi qu'il arrive : loyer, salaires de base, assurances, abonnements. Les charges variables montent avec ton activité : matières premières surtout.
La formule
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables. Le taux de marge sur coûts variables, c'est la part de chaque euro de CA qui reste une fois les coûts variables payés.
Exemple chiffré
Charges fixes = 12 000 €/mois. Tes coûts variables représentent 35 % du CA → il te reste 65 % par euro vendu.
Seuil = 12 000 ÷ 0,65 = 18 462 €/mois. En dessous, tu perds ; au-dessus, tu gagnes.
Ce que ça te dit concrètement
Ton CA minimum pour ne pas perdre d'argent. Divise-le par ton nombre de jours d'ouverture, puis par ton ticket moyen, et tu as le nombre de couverts que tu dois faire chaque jour pour « passer le point mort ». Au-delà, chaque euro contribue à ton bénéfice.
En dessous du seuil, tu travailles à perte ; au-dessus, chaque euro de CA nourrit ton résultat. Connaître ce chiffre, c'est piloter au lieu de subir.
RestoMaestro réunit tes coûts (matières, personnel, charges) au même endroit : tu as les éléments pour situer ton point mort et savoir, mois après mois, si tu es au-dessus.
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