EBE en restauration : définition et calcul
Par Julien Guillermaz, restaurateur au Repère (Savoie)
L'EBE (excédent brut d'exploitation), c'est ce que ton activité génère vraiment, avant les histoires de financement et d'amortissement. C'est le meilleur indicateur de la santé de ton exploitation.
C'est quoi l'EBE ?
C'est ce qui reste une fois payés les matières, le personnel et les charges d'exploitation, mais avant les amortissements, les intérêts d'emprunt et l'impôt. C'est très proche de l'EBITDA dont on parle souvent.
Comment le calculer
Le plus simple, en partant de la marge brute : marge brute − charges de personnel − charges externes. Tu obtiens ce que ton exploitation dégage, indépendamment de la façon dont tu la finances.
Exemple chiffré
Marge brute 420 000 € − personnel 204 000 € − charges 132 000 €.
EBE = 84 000 €, soit 14 % d'un CA de 600 000 € → exploitation saine.
Pourquoi c'est LE chiffre à suivre
Parce qu'il isole la performance de ton exploitation, sans la brouiller avec ton mode de financement (emprunt ou pas) ni la fiscalité. Deux restos avec le même EBE ont la même « machine », même si l'un est endetté et l'autre non. Un EBE sain se situe souvent entre 10 et 20 % du CA selon le modèle.
Un EBE positif et stable = une exploitation qui tient debout toute seule. C'est le chiffre que regardent en premier les banquiers et les repreneurs.
RestoMaestro calcule ton EBE et le replace dans l'ensemble de tes ratios, pour que tu saches si ta rentabilité de fond est bonne, pas juste ton chiffre d'affaires.
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