Menu engineering : rendre sa carte plus rentable

Tous tes plats ne se valent pas. Le menu engineering croise deux informations — combien un plat se vend et combien il rapporte — pour savoir lesquels pousser, retravailler ou supprimer.

Qu'est-ce que le menu engineering ?

Le menu engineering est une méthode qui croise, pour chaque plat de la carte, sa popularité (combien tu en vends) et sa marge (ce qu'il rapporte une fois le coût matière déduit). Les plats sont classés en quatre catégories — étoiles, chevaux de bataille, énigmes, poids morts — pour décider lesquels mettre en avant, retravailler ou retirer.

Deux axes, c'est tout

Pour chaque plat, tu regardes : sa popularité (combien tu en vends) et sa marge (combien il rapporte une fois le coût matière déduit). Tu classes ensuite tes plats dans quatre cases.

Les 4 catégories

• Les étoiles (très vendus + bien margés) : tes champions. Mets-les en avant sur la carte et en suggestion.
• Les chevaux de bataille (très vendus, peu margés) : populaires mais ils ne rapportent pas assez. Monte légèrement le prix ou baisse le coût.
• Les énigmes (bien margés, peu vendus) : ils rapportent mais on les commande peu. Mieux les placer, mieux les décrire, les mettre en avant au service.
• Les poids morts (peu vendus, peu margés) : ils encombrent la carte et le stock. À retravailler en profondeur… ou à retirer.

Ce que ça change concrètement

La position d'un plat sur la carte, sa description, ce que le serveur propose en premier : tout ça oriente les ventes vers tes plats les plus rentables. Sans changer un seul prix, tu fais monter ta marge moyenne.